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2021年01月22日 星期五

慧食咖|一勺豆醬“秒變大廚”?寮步豆醬好吃的祕密在這裏!

來源:i東莞 2020-11-25 10:59:21 記者:

■一勺豆醬成就美味

有過下廚經驗或者對食物有所研究的吃貨應該都知道——調味料是菜品的精髓,而在中國傳統菜系中,常見的調味料便是豆醬。無論什麼菜,只要一勺醬,魅力即刻大增。顏值的提升,口感的豐富,既畫龍點睛,又錦上添花。有了豆醬,就有了醇厚鮮香的滋味。

在東莞寮步,200多年前家家户户都會自行釀製豆醬。傳承至今,便成了寮步當地特色的手藝。並在2010年入選東莞市非物質文化遺產名錄。

小編來到東莞市寮步美味副食有限公司,找到了寮步豆醬非遺傳承人——和叔,探尋寮步豆醬美味背後的小訣竅。

用於製作豆醬的黃豆在蒸煮的過程很講究,為了始終保持豆子的乾爽,和叔採用的是燒製木材產生的高温蒸汽,通過特殊的容器把豆子蒸熟。

從爐子裏出來的黃豆看上去顆顆飽滿潤澤,用手輕輕一捏,裏面已經是軟糯的粉狀。將蒸好的黃豆平鋪,放在陰涼通風的發酵房中進行首次發酵。經過大概一週後,自行發酵的黃豆從內裏軟爛易捏碎,表面已經結起了黴絮。

起初,小編看到這些像發了黴的豆子,內心有些恐懼。但是!和叔説,這種可以成塊兒拿起的,是發酵得最好的。

不過發酵結束後,表面的黴菌還是要洗掉的!洗淨後加鹽二次發酵,然後手工將豆子碾碎,不是粉碎哦,碾壓至60%~70%左右,口感最佳。

研磨後的豆醬進入最後的一個發酵過程!曬!曬!曬!90天!

豆醬裝缸,蓋上“小帽子”,像一朵朵小蘑菇。可不要小瞧了這些小蓋子,提起來可沉了,它可以遮風擋雨防蚊蟲,阻擋外界的困擾,讓豆子在缸裏肆意發酵。

經過90天的等待,原本平平無奇的黃豆,呈現出誘人的紅褐色。同時,散發着濃郁醇厚的香氣,此時的豆醬,已經可以加入菜品直接上桌了。

豆醬經過洗豆煮豆、首次7天發酵、二次發酵、曬足90天“日光浴”和產品包裝等五個步驟製作而成,從洗豆到成豆醬都是純手工製作。

和叔説,其實在這幾十年的時間裏,他們也曾經嘗試過用機器代替手工,但是機械的刻板始終無法達到人工出品的高度。

對於美食而言,克數的精準控制往往不及數以萬計的實踐帶來的經驗絕妙。食物,是會説話的。而懂它的人,才能更好地呈現出它的風味。

文字/廖嘉慧 實習生 吳思燦

攝影/陳奕希 肖麗香 視頻/無

編輯/唐嘉駿

責任編輯:唐嘉駿

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