■一勺豆醬成就美味
有過下廚經驗或者對食物有所研究的吃貨應該都知道——調味料是菜品的精髓，而在中國傳統菜系中，常見的調味料便是豆醬。無論什麼菜，只要一勺醬，魅力即刻大增。顏值的提升，口感的豐富，既畫龍點睛，又錦上添花。有了豆醬，就有了醇厚鮮香的滋味。
在東莞寮步，200多年前家家户户都會自行釀製豆醬。傳承至今，便成了寮步當地特色的手藝。並在2010年入選東莞市非物質文化遺產名錄。
小編來到東莞市寮步美味副食有限公司，找到了寮步豆醬非遺傳承人——和叔，探尋寮步豆醬美味背後的小訣竅。
用於製作豆醬的黃豆在蒸煮的過程很講究，為了始終保持豆子的乾爽，和叔採用的是燒製木材產生的高温蒸汽，通過特殊的容器把豆子蒸熟。
從爐子裏出來的黃豆看上去顆顆飽滿潤澤，用手輕輕一捏，裏面已經是軟糯的粉狀。將蒸好的黃豆平鋪，放在陰涼通風的發酵房中進行首次發酵。經過大概一週後，自行發酵的黃豆從內裏軟爛易捏碎，表面已經結起了黴絮。
起初，小編看到這些像發了黴的豆子，內心有些恐懼。但是！和叔説，這種可以成塊兒拿起的，是發酵得最好的。
不過發酵結束後，表面的黴菌還是要洗掉的！洗淨後加鹽二次發酵，然後手工將豆子碾碎，不是粉碎哦，碾壓至60％~70％左右，口感最佳。
研磨後的豆醬進入最後的一個發酵過程！曬！曬！曬！90天！
豆醬裝缸，蓋上“小帽子”，像一朵朵小蘑菇。可不要小瞧了這些小蓋子，提起來可沉了，它可以遮風擋雨防蚊蟲，阻擋外界的困擾，讓豆子在缸裏肆意發酵。
經過90天的等待，原本平平無奇的黃豆，呈現出誘人的紅褐色。同時，散發着濃郁醇厚的香氣，此時的豆醬，已經可以加入菜品直接上桌了。
豆醬經過洗豆煮豆、首次7天發酵、二次發酵、曬足90天“日光浴”和產品包裝等五個步驟製作而成，從洗豆到成豆醬都是純手工製作。
和叔説，其實在這幾十年的時間裏，他們也曾經嘗試過用機器代替手工，但是機械的刻板始終無法達到人工出品的高度。
對於美食而言，克數的精準控制往往不及數以萬計的實踐帶來的經驗絕妙。食物，是會説話的。而懂它的人，才能更好地呈現出它的風味。
文字/廖嘉慧 實習生 吳思燦
攝影/陳奕希 肖麗香 視頻/無
編輯/唐嘉駿
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